NAKLÁDÁNÍ MASA NA UZENÍ

zpracoval Martin Zvolánek

Nasolování masa na uzení provádíme buď kuchyňskou solí nebo rychlosolí tzv. Pragandou nebo řeznickou solí.

Poměr soli je 2,5%-3% tzn. 250g-300g na 10kg masa.

Lák na zalití 130g soli na 1litr vody.

Kuchyňská sůl – výhody – neobsahuje dusitan sodný nevýhody- delší doba proležení masa 4- 6 týdnů, horší probarvení masa, větší riziko možnou kontaminací bakteriemi.
Praganda – nevýhody – obsahuje dusitan sodný( složení: 98% soli, 0,3% dusitanu sodného, dextroza, škrobový sirup) výhody – kratší doba naložení cca. 3 týdny, lepší prosolení a probarvení masa, menší riziko kontaminací bakteriemi.

NA SUCHO

Maso obalíme v soli, oklepneme a uložíme(bez mezer) do vhodné nádoby. Zatížíme a uložíme do chladna. Teplota kolem 5°C. Pravidelně kontrolujeme-každé 2-3 dny. Maso by mělo pustit vlastní šťávu , kterou je zakryto. Dle použité soli můžeme udit po uplynutí doby uvedené výše.

KOMBINOVANÉ

Postup stejný jako při nasolování na sucho. Po dvou dnech zalijeme převařeným vychladlým lákem, aby bylo masa ponořeno. Toto nakládání je pravděpodobně nejběžněší.

DO LÁKU

Postup stejný jako při nasolování na sucho, pouze maso vkládáme do převařeného a vychladlého láku. Někdo maso při nakládání potírá rozetřeným česnekem, někdo vaří lák s přidáním bobkového listu, celého pepře a nového koření, někdo vaří zeleninový nálev. Nálev na maso lijeme vždy vychladlý a přecezený. Někdo maso v polovině nakládání překládá. Já to nedělám. Při nakládání už ani sůl neodvažuji, vysypu sůl na plech, maso v ní obalím a oklepnu. Co se udrží tam patří. Maso musí být suché( tím je myšleno, aby někdo maso neomyl pod vodou a šel ho nasolovat). Při nasolování dbáme na čístotu všeho co přijde do styku s masem. Při zvrhnutí láku  (když začne být zakalený a divný pach) maso okamžitě přeložíme a zalijeme novým lákem.

DO VAKUA

Další možností uložení masa je nasolení na sucho a zavakuování nebo zabalení do folie a uložení do lednice. Každý den otáčíme. Množství soli je stejné, jako již popsané nakládání na sucho. Při použití potravinářské folie, je nutné, důkladně vytlačit vzduch.